Cuetzalan se Tiñe de Café

Por: Brenda Zamora

El café, es bálsamo para el corazón y el espíritu.

Giuseppe Verdi.

A tres horas aproximadamente de la Ciudad de Puebla se encuentra el municipio Cuetzalan del Progreso; cuenta con un clima cálido-húmedo y paisajes llenos de ricos colores, desde el verdor de las siembras, hasta las múltiples tonalidades de las vestimentas y artesanías que ahí se confeccionan.

Al menos un 70% de la población de esta región es de habla indígena, quienes aún visten de forma tradicional con pantalón o calzón de manta y huipiles que llegan a elaborar las mujeres de las muchas familias que forman parte, principalmente, de la etnia totonaca.

La mayoría de estas familias se rigen por el patriarcado y son los hombres quienes se encargan de dividir las tierras que poseen entre los hijos varones, quienes a su vez harían lo mismo con los nietos de la familia, esto ocasionaba que las parcelas muchas veces ya no dieran abasto para la demanda agrícola básica.

El principal empuje para sacar a Cuetzalan de su aislamiento fue el café, llevándolo a la integración con el comercio nacional e internacional. Se dice, que las primeras semillas de café que llegaron a la región fueron llevadas desde Córdoba Veracruz, en 1870 ya que durante el Porfiriato existían condiciones favorables para el mercado interno del país, muchos terratenientes comenzaron a seguir la siembra de dicha semilla, que gracias al clima húmedo, la niebla, las montañas y profundas depresiones encontró en Cuetzalan su nicho perfecto.

Sin embargo, fue hasta el declive de la producción de aguardiente, que el grano de café fue representativo de la economía del lugar. La producción de caña en está región no fue competencia para el estado vecino de Veracruz, lo que provocó un aumento del impuesto sobre el aguardiente, lo que lo llevó a su fin, de igual forma que la producción de panela o piloncillo, que contaba con poca demanda y bajo precio de compra. Durante un extenso periodo los terratenientes pertenecientes a la región se vieron fuertemente eclipsados por los nuevos colonos, quienes invadieron y se apropiaron de bastos terrenos, frente a ellos la resistencia indígena no fue suficiente para frenar la apropiación de tierras y la formación de nuevas familias que se establecieron como ricos. De esta manera nacieron nuevos caciques que extraían el excedente de producción de todos los pequeños productores, lo transformaban y vendían como producto ya procesado.

Así como aumentó la industria cafetalera, fue creciendo la población de la región y se fue haciendo más fuerte su importancia regional, el impacto fue tanto que un quintal de café (100 kilos) fue cotizado en aproximadamente 3 o 4 meses de sueldo de un jornalero y la gente comenzó a buscar de esta forma, un fácil enriquecimiento, pero su falta de experiencia y la falta de tecnología no se los permitieron.

Posteriormente firmas extranjeras cafetaleras arribaron a Cuetzalan y consigo el monopolio del comercio en el municipio, utilizaban a la población como intermediarios y compradores lo cual ayudo al desplazamiento de otros productos que también se producían en la región sin embargo no fueron dejados del lado en su totalidad, pero afecto a la auto-subsistencia del municipio pues ya no había como abastecer a la región.

En 1951 arribó la Comisión Nacional del Café (CNC) quien ayudo a los pequeños productores de la sierra, motivando a las instituciones bancarias a dar pequeños créditos, también aporto a la siembra de nuevas variedades, introdujo sistemas de producción y experimentación en pequeñas parcelas para la enseñanza a otros pequeños productores, sin embargo la desconfianza de estos provocó que solo se beneficiara a los agricultores que ya se habían enriquecido anteriormente.

Actualmente se conocen compañías que ofrecen café a muy buen precio pero que desgraciadamente sacrifican la calidad del mismo, ya que se enfocan más en que su precio sea accesible para que tenga una buena demanda, no obstante también se ha creado un espacio para todas aquellas industrias grandes y pequeñas que se especializan en la calidad, el origen, el proceso de cultivo y el proceso de transformación y así ofrecer al público diferentes opciones para que la experiencia de consumo sea más placentera y es en esta área precisamente donde entra el café orgánico y artesanal.

Debido a que en Cuetzalan la mayoría de productores son indígenas se agrupan en cooperativas, Tosepan Titataniske es una de las más importantes ya que cuenta con más de 290 comunidades cafetaleras, actualmente la variedad más producida es la Arábica y en muy poco porcentaje la variedad Oro, su cultivo de forma aún artesanal es muy laborioso ya que se realiza en terrenos inclinados aproximadamente a unos 1200 metros sobre el nivel del mar, las plantas deben ser tratadas con mucho cuidado y deben recibir la justa cantidad de agua sol y sombra, algunas siembras son de forma sustentable (sin químicos, plaguicidas o fertilizantes) y algunas otras si lo llegan a requerir por la zona, pueden tener en su proceso alguno de estos químicos.

Alrededor de 3 años después de la siembra la planta da por fin su flor aromática pero de poca duración, cuando esta sucumbe, nace la cereza de café que tarda en madurar de 6 a 8 meses, cada colecta de cerezas es a mano ya que no todas maduran al mismo tiempo y hay que recorrer la siembra varias veces durante la cosecha, posteriormente se retira la pulpa de la cereza para dejar libre al grano de café, este se fermenta para separar la miel del pergamino o cascara, para después lavarlo con abundante agua fresca y dejarlo secar al sol sobre pergaminos en los patios.

Una vez seco, se limpia de todas aquellas impurezas que puedan acompañar al grano, ya sean piedras, trozos de madera u hojas que se hayan juntado cuando se secaba al sol, los granos de café aun verdes se separan y se clasifican según su tamaño, su gravedad o peso y su color, una vez hecho esto, está listo para el tostado y es esto lo que realmente le da el color y aroma característicos del café. Se recomienda que para disfrutarlo mejor sea llevado a molienda poco antes de ser consumido ya que puede perder gran parte de su aroma en el molino.

Foto: Flickr.com/Acasfer
Foto: Flickr.com/Acasfer

El café de Cuetzalan es muy placentero ya que su sabor es fuerte pero equilibrado, al igual que en aroma, cuerpo y acidez. Como ya se ha mencionado, actualmente existen muchas variedades de café y sobre todo muchas empresas que lo ofrecen a precios accesibles o que prometen muy buenas experiencias en su consumo, pero te invitamos a que pruebes y sobre todo apoyes el consumo de productos que son hechos con mucho esfuerzo y dedicación en nuestro estado y en nuestro país, por manos agricultoras, que seguramente agradecerán tu preferencia.

También te invitamos a recorrer Cuetzalan, sus bellos caminos empedrados, sus grutas y sus múltiples cascadas y pozas…y ¿por qué no? También apoyar a sus muchos y expertos artesanos.

2 Comentarios

  1. Como siempre un buen artículo de Brenda Zamora, que me hace viajar en imaginación por esas tierras. Y claro a la hermosa Angélica De Los Santos. .
    Y para acompañar la lectura nada como un buen café

    Me gusta

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