El pulque y su importancia en México

Por: Dra. Margarita Tlapa Almonte

Parte 1

El pulque es una de bebida resultado de la fermentación de la savia (aguamiel) del maguey o Agave, una planta perteneciente a la familia Asparagaceae, son plantas endémicas que crecen y se desarrollan la región del Altiplano Central comprendida por los estados de Tlaxcala, Hidalgo, Puebla y Estado de México. Su cultivo y aprovechamiento data desde la época. Existen aproximadamente 211 especies de Agave, de las cuales solo 159 están presentes en nuestro país, es decir el 75% del total de especies en América. Los agaves se originaron hace aproximadamente 10 millones de años, en nuestro país se han diversificado y desde la época prehispánica, fueron utilizados para bebidas, siendo el pulque uno de los principales subproductos más aprovechados como bebida tradicional mexicana. Entre las principales especies más utilizadas por los pueblos indígenas y rurales de las regiones centrales son Agave salmiana, A. megalacantha y A. americana, A. mapisaga, A. atrovirens, que son las especies productoras de pulque entre otras, cresen y desarrollan a una altitud de los 1, 200 a 2,500 msnm con precipitaciones pluviales de 350 a 1,00 mm anuales. Estas plantas son utilizadas para la producción del pulque a través del aguamiel, una sustancia dulce rica en proteínas y carbohidratos entre los que se encuentra principalmente la fructuosa, glucosa y sacarosa, carbohidratos importantes para la fermentación. El pulque es producto de la fermentación del aguamiel que se obtiene de la raspa de la planta.

La bebida del pulque se elaboraba en la región central de Mesoamérica, fue utilizado como bebida en el Altiplano Central Mexicano por la realeza y la clase popular para satisfacer necesidades económicas, religiosas, sociales y alimenticias. El líquido del maguey se llamaba neuhtli, pulque nuevo huitztli, cuando el líquido era blanco, es decir, fermentado;  a la bebida ofrecida a los dioses se le denominaba octli, cuando se agregaba algún alucinógeno “vino divino” se llamaba teooctli, tlaloctli al vino de la tierra, al aguamiel recién extraído se le decía nécuatl o tlachiqui.

La planta del maguey y el pulque se relacionaban con las deidades, la leyenda cuenta que Quetzalcóatl rapto en el cielo a una diosa llamada Mayahuel, quien estando en la tierra se transformó en árbol florido. Los dioses del pulque eran innumerables, en su conjunto se les llamaba “centzon totochtin” cuatrocientos conejos, se refiere a las distintas formas de embriagarse. 

La invención del pulque se atribuye a Camaxtli, quien lo descubrió de manera accidental en 990-1042 d.C., la leyenda menciona en 1,340, año de conejo. En el reinado tolteca de Tecpancaltzin, un noble llamado Papatzin caminando en un plantío de maguey, al norte de la Gran Tenochtitlan. El producto se le llamo iztcaoctli (licor blanco) posteriormente octli poliuhqui (licor descompuesto) pulque muy fermentado. La importancia del pulque para los pueblos mesoamericanos  es que creían a Mesoamérica como una olla derramando pulque, en luna llena la olla se inclina y se derrama sobre la tierra y el mar para fertilizarlos.

Los dioses del pulque fueron Mayahuel la diosa del maguey y Ome-tochtli “dos conejos” ‘ome, dos; tochtli, conejo’ o Pantecatl, espíritu o dios del pulque y de las bebidas embriagantes. Ometochtli, presidia a 400 sacerdotes o dioses del pulque conocidos con el nombre de Centzon totochtin “cuatrocientos conejo”, quienes tenían una relación entre los efectos del pulque y las creencias religiosas, representaban diversos efectos de embriaguez.

El pulque se utilizó como bebida ritual, se asociaba con el conejo y la luna, además de la renovación de la tierra, fertilidad, fecundidad y abundancia. Se utilizaba el pulque como bebida ritual en las fiestas a los dioses del pulque, relacionados con los tlaloques ambos relacionados con la fertilidad, el calendario agrícola y la lluvia, así como con los nacimientos, casamientos y funerales.

El pulque fue importante en la vida diaria de las culturas indígenas, se relacionó con el ritual religioso y consumo ordenado entre grupos sociales, se consideró alimento por su proteína cuando necesarios para la alimentación por el consumo de hortalizas. Su uso medicinal era para enfermos y parturientas.

Foto: Enrique Taboada

Parte  II

El pulque en la religiosidad mesoamericana

Las culturas mesoamericanas pensaban que el pulque era una bebida sagrada que conducía a la embriaguez ritual relacionada con la religiosidad y espiritualidad, es decir, estaban en comunión con las deidades. El pulque se utilizaba en las fiestas religiosas del calendario ceremonial, donde se permitía la embriaguez espiritual para honrar a los dioses, en tiempos externos no se permitía porque el propósito era controlar a la sociedad, la bebida jugaba un papel fundamental en ceremonias de iniciación, ofrendas y sacrificios; se utilizaba también en un juego ritual que evocaba la leyenda del descubrimiento del pulque. Lo organizaba Pantecatl, participaban jóvenes estudiantes para sacerdotes que cuidarían los templos y el culto a los dioses del pulque, cuatrocientos conejos (Centzontotochtin).

El pulque y la embriaguez espiritual simbolizaban abundancia y fertilidad. La embriaguez ritual se restringía a fiestas a las deidades principales del calendario agrícola, en la cosecha, ceremonias de la lluvia, nacimientos, matrimonios, entierros e iniciación de guerreros. la embriaguez, la de la nobleza de los pueblos de la Triple Alianza y la embriaguez de los pueblos sometidos, más bien populares y ocasionales. En las fiestas dedicadas a la agricultura, la fertilidad y la lluvia, bebían pulque para embriagarse y estar en éxtasis para estar en comunicación con los dioses a través de sueños y adivinaciones para entrar en trance, recibir mensajes y órdenes. En los ritos religiosos hacían sacrificios, los dioses bebían sangre y los sacerdotes pulque, los guerreros a sacrificar bebían pulque para embriagarse y no sentir la muerte, sin exceso para entender la muerte, sin embrutecer, perder la razón y sujetos a su voluntad. El pueblo consumía aguamiel nuevo (huiztli) para niveles bajos de embriaguez, así es como el estado mexica controlaba a la sociedad y embriaguez.

Sacerdotes, gobernantes, altos funcionarios, guerreros, médicos y pochtecas, tenían derecho a beber pulque, a la edad entre 50 a 70 años por haber cumplido honores, eran sobrevivientes de guerras, por su sabiduría, obligaciones del estado, especialmente para enfriar el tonalli.

El pulque se consumía, combinado con alucinógenos, su efecto originaba una embriaguez ritual y sagrada, solo bebían este pulque sacerdotes y ancianos que recibían mensajes de los dioses. También los guerreros a morir para su relajación.

Parte III

La embriaguez, el pulque y sus reglas

Los pueblos mesoamericanos tenían como propósito el conservar el orden social, por ser sociedades estrictas y organizadas, que cumplían  leyes principalmente en morales, éticas y disciplina. La ley se aplicaba y estaba dividida para los macehualtin y los pipiltin, a través de la supervisión de leyes comunitaria y supervisada por tlatoanis. Manteniendo el orden en comunidades por medio de reglas y obligaciones impuestas por el orden político central.

Para evitar la embriaguez por el consumo de pulque fue a través de reglas. El sistema jurídico reglamentaba para evitar conflictos en la sociedad, las principales normas que se aplicaban para ingerir pulque era la cantidad autorizada; ancianos y recién paridas podían beber pulque en jícaras pequeñas, los sacerdotes solo uno de ellos bebía pulque y los jóvenes jóvenes sacerdotes tenía prohibido beber pulque.

La embriaguez descontrolada perjudicaba a la sociedad y ponían en peligro el equilibrio del Universo creado por los dioses, dañando la salud e intereses de la comunidad, el orden, la moral con la sociedad y los dioses. No se aceptaba a los briagos legal y socialmente, lo que originó la normatividad en la edad, grado de fermentación del pulque, condición social, lugar, ocasión, entre otros factores que el sistema jurídico regulaba el consumo de pulque o prohibición. Sin embargo, al llegar los conquistadores españoles las leyes que controlaran el uso del pulque, originaron su perdida y desmoralización de la sociedad indígena.

Los delitos y castigos por la embriaguez se castigaban de acuerdo a los efectos: físico, rechazo social y muerte, con penas fuertes y penas menores a quienes violaban las reglas. El castigo consistía en dar de palos públicamente a los borrachos como enseñanza. A los macehuales los se les trasquilaba públicamente, aunque podía originar muerte. A las mujeres se les apedreaba, a sacerdotes se les golpeaba en secreto, retiraban títulos y funciones para conservar la moral y legitimación política ante el pueblo, no moría, pero si perdía su linaje y quedaba deshonrado, pasaban a ser plebeyos, no se castigaba individualmente sino en forma colectiva. Se rechazaban socialmente, impedían su oficio, se aislaba del calpulli, perdía identidad, protección, economía, religión, lo aislaban por escandaloso. Derribaban su casa, evitaban contacto, vivía como bestia en el campo. Para quienes violaban las normas por segunda vez, existía pena de muerte.

En la Colonia la normatividad de la embriaguez se modificó, la embriaguez ritual en fiestas religiosas se convirtió en profana indiscriminada por la introducción de bebidas destiladas, imposición de creencias y formas de vida aumentada de esta manera los borrachos. Esta pérdida se originó por la inclusión de macehuales a beber pulque sin límite por las nuevas actividades impuestas y en fiestas católicas. El cambio de normas pudo deberse también a la falta de indígenas jerarcas que restringían el consumo de pulque y falta de reglas efectivas por las nuevas autoridades españolas, conduciendo al desorden indígena y mayor consumo de pulque sin normas, eliminando el sistema jurídico tradicional prehispánico. En la Colonia se prohibió el pulque a través de Cedulas Reales, se prohibió pulque que no fuera. Fue sustituido por otros cultivos y se fomentó su comercialización y producción exagerada que dio lugar a pulquerías como negocio rentable controlado en el siglo XVIII. En el siglo XIX asaltaron haciendas, el pulque logró su recuperación. En el siglo XX en la década de los 20s inicia su recuperación, sin resultado alguno logrando así en fin de la bebida del pulque como la bebida más importante en México. A finales del siglo XIX durante el porfiriato y principios del siglo XX a través de la introducción del capital extranjero se introdujo la cerveza y bebidas destiladas.

Foto: Enrique Taboada

Parte IV

El Pulque en Cholula

La ciudad de Cholula, fue productora tradicional de pulque. El Agave sp. o maguey pulquero, fue cultivado y sigue siendo parte del patrimonio biocultural de Cholula. Las especies que de Maguey pulquero se cultivaban en Cholula para la producción de pulque son: Agave salmiana (maguey y Agave mapisaga, conocidos como maguey manzo o cenizo. De acuerdo a estudios históricos, Cholula fue el principal productor de Grana Cochinilla en la época prehispánica en América. Sin embargo, a partir de la Conquista los españoles en Cholula quitaron está actividad económica a los cholultecas por los grandes recursos económicos que generaba esta actividad. Por lo tanto, los cholultecas se dedicaron a la producción del pulque, lo mismo por su alta rentabilidad económica en todo el estado de Puebla en particular en Cholula. los conquistadores españoles despojaron de esta actividad económica a los cholultecas.

En Cholula los tlachiqueros producían dos tipos de pulque que son: el Caliente o xoco y el fresco. Los productores o tlachiqueros producían en su mayoría pulque caliente o xoco. El fresco prácticamente no existía por ser de menor calidad. Hasta que comenzó aparecer en la década de los 70s y su producción fue sustituyó al caliente o xoco, así también, se fueron perdiendo los productores de pulque. Para distinguir entre un pulque caliente o xoco y un fresco, es que el primero es más espumoso, el fresco es más viscoso (baboso).

Los productores del pulque comercializaban el pulque en dos formas: Una directamente en sus hogares y quienes tenían tendajones lo vendían acompañado de pepitas de calabaza tostadas, chiles jalapeños y chipotles en vinagre. Las medidas para consumirlo eran de medio litro y un litro. Comercializaban el pulque en dos formas: una directamente en sus hogares y la otra a través de quienes tenían tendajones; lo vendían acompañado de pepitas de calabaza tostadas, chiles jalapeños y chipotles en vinagre. Las medidas para consumirlo eran de medio litro y un litro.

A los productores de pulque se les llamaba «tlachiqueros». Para la recolección del pulque utilizaban: acocote, ocaxtle y castañas para depositarlo, mismas que transportaban en burritos. El aguamiel se transforma en pulque por fermentación que realizan flora microbiana principalmente bacterias del género Bacillus, Lactobacillus y Streptococcus; levaduras del género Sacharomyces y Zymomonas.

La composición química del aguamiel es principalmente de carbohidratos y proteína, puede contener hasta 3.7 g/l de proteína total, sin embargo, no llega a ser consumido en su totalidad; es por esto que el pulque al final del proceso tiene un ligero sabor dulce, menor contenido de proteína y menor concentración de etanol.

El pulque está compuesto por proteína, carbohidratos (con alta cantidad en fructuosa y baja en glucosa). Vitaminas C, B1, B2, niacina; aminoácidos (tiamina, triptófano, minerales (hierro, fosforo, calcio). No contiene grasa ni colesterol. El pulque actúa como suplemento alimenticio ya que contiene nitrógeno amínico y puede reemplazar la falta de aminoácidos como el triptófano y la tirosina. Un pulque de 48 horas de fermentación tiene un contenido de etanol es de 10.35 % y 1 g/l de proteína

Un vaso de curado aporta 330 calorías. Si se toma solo, como pulque puro y no de sabor, baja hasta 80 calorías su contenido. Las poblaciones que consumen pulque registran niveles más bajos de desnutrición.

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